Bahaya Konsumsi Minyak Berulang (Jelantah) bagi Kesehatan

Bahaya Konsumsi Minyak Berulang (Jelantah) bagi Kesehatan

Penulis: Emy | Editor: Atsa

Ditinjau oleh: dr. Putri Purnamasari

Terakhir ditinjau: 31 April 2023

Minyak goreng yang dipanaskan berulang adalah praktik memasak yang sangat umum bagi masyarakat. Padahal, minyak goreng yang dipanaskan berulang kali dapat menyebabkan penurunan kualitas minyak, dengan pembentukan berbagai senyawa yang lebih jenuh.

Seringnya mengonsumsi minyak yang dipanaskan berulang atau jelantah dapat menimbulkan bahaya kesehatan yang serius, seperti efek genotoksik dan karsinogenik yang bisa memicu tumor serta berbagai jenis kanker. Selain itu, konsumsi minyak goreng yang dipanaskan berulang kali juga dikaitkan dengan peningkatan risiko hipertensi.

1. Pertumbuhan Bakteri

Jika minyak bekas tidak disaring dengan benar dan disimpan setelah dingin, bakteri akan memakan partikel makanan yang tertinggal di dalam minyak. Minyak yang tidak didinginkan menyebabkan pertumbuhan bakteri clostridium botulinum, yang menyebabkan keracunan makanan yang berpotensi fatal. 

Pendinginan atau pembekuan minyak menghambat pertumbuhan bakteri. Minyak yang digunakan lebih dari dua kali, bahkan sudah tengik sebaiknya dihindari. Minyak goreng lebih rentan terhadap oksidasi setelah pemanasan berulang karena peningkatan konsentrasi senyawa polar, monomer, dimer, dan polimer triasilgliserol yang teroksidasi. Sehingga, terjadi radikal bebas yang berlebihan. 

2. Radikal Bebas

Radikal bebas yang berlebihan menyebabkan perubahan pada keadaan tubuh manusia, yang menyebabkan peroksidasi lipid. Meskipun peroksidasi lipid adalah proses alami, tanpa henti, ini merupakan langkah penting dalam mekanisme kerusakan dasar yang mencakup disfungsi serta kerusakan pada membran, enzim dan protein, memicu perubahan gen dan respon imunologi. Kerusakan oksidatif, produksi radikal bebas dan penurunan kadar antioksidan dan vitamin dapat terakumulasi dari waktu ke waktu, sehingga berkontribusi terhadap cedera sel dan patologi, termasuk penyakit kardiovaskular dan gangguan inflamasi.

3. Penurunan Titik Asap (Smoke Point)

Titik asap adalah suhu di mana kemampuan minyak mulai berasap atau mendidih. Secara umum, minyak nabati memiliki titik asap yang lebih tinggi daripada lemak hewani, dan minyak olahan memiliki titik asap lebih tinggi daripada yang tidak dimurnikan. Setiap kali Anda menggunakan minyak berulang, maka titik asapnya akan semakin turun. Tentu ini bisa mengganggu kualitas dalam penggorengan.

Pemanasan menyebabkan perubahan sifat fisik dan kimia minyak. Pemanasan minyak berulang kali menyebabkan penurunan kualitas minyak, dengan pembentukan senyawa yang lebih jenuh yang menimbulkan radikal bebas dan kerusakan oksidatif.

Tips Penting

Minyak jelantah atau yang dipanaskan berulang kali meningkatkan stres oksidatif. Untuk keamanan kesehatan dan kualitas, gunakan minyak goreng segar setiap kali menggoreng. Namun, jika Anda sering menggoreng makanan dalam jumlah besar, tidak selalu praktis dari sudut pandang ekonomi. Dengan memilih minyak goreng yang berkualitas dan memiliki titik asap tinggi, Anda dapat menggunakan sekali lagi minyak selama bersih, bening, dan disimpan dengan benar.

Baca Juga: Ragam Minyak Goreng untuk Kolesterol Tinggi

Sumber