Ketahui Bahaya Gluten pada Makanan, Begini Penjelasannya

Ketahui Bahaya Gluten pada Makanan, Begini Penjelasannya

Penulis: Justina | Editor

Ditinjau oleh: dr. R.A Adaninggar Primadia Nariswari Sp.PD

Terakhir ditinjau: 14 Desember 2022

Gluten adalah salah satu macam protein yang pada umumnya dikenal sebagai prolamin, yang secara alami sering terkandung dalam biji-bijian sereal tertentu, seperti gandum, barley, dan rye. Adanya gluten pada bahan makanan bermanfaat untuk memberikan tekstur lembut dan kenyal, yang merupakan karakteristik khas dari banyak makanan berbasis biji-bijian yang mengandung gluten.

Ketika sedang dipanaskan, maka protein gluten akan membentuk suatu jaringan elastis yang dapat meregangkan dan menjebak gas, sehingga memungkinkan ragi yang terdapat pada roti, pasta, dan produk serupa lainnya untuk mendapatkan kelembapan yang optimal. Karena sifatnya yang unik, maka gluten sering berguna sebagai zat aditif untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan retensi kelembapan dalam berbagai makanan olahan.

Sebagian besar orang mungkin tidak memiliki masalah kesehatan terkait dengan gluten. Akan tetapi ada orang yang tidak dapat mentolerir gluten karena memiliki penyakit celiac, sehingga gluten menjadi berbahaya dan harus menghentikan konsumsinya untuk menghindari reaksi yang merugikan untuk tubuh.

Makanan yang Mengandung Gluten

Gluten sering terkandung dalam berbagai jenis makanan utuh dan olahan, seperti:

• Biji-bijian: gandum utuh, dedak gandum, jelai, gandum hitam, triticale, dieja, kamut, couscous, farro, semolina, bulgur, farina, einkorn, durum, bibit gandum, gandum pecah-pecah, matzo, dan mir (persilangan antara gandum dan gandum hitam).
• Produk olahan berbasis biji-bijian: kerupuk, roti, remah roti, pasta, seitan, mie soba yang mengandung gandum, beberapa burger vegetarian, dan kue kering.
• Makanan dan minuman lain: barley malt, cuka malt, kecap, saus salad tertentu, saus atau saus kental dengan tepung, beberapa kaldu, campuran rempah-rempah tertentu, keripik rasa, bir, dan jenis anggur tertentu.

Baca Juga: Ketahui Manfaat dan Efek Negatif Gandum bagi Tubuh

Bahaya Gluten

Istilah intoleransi gluten atau bahaya gluten untuk kesehatan tubuh mengacu pada tiga jenis kondisi. Meskipun 3 kondisi ini memiliki beberapa kesamaan, ciri-ciri gangguan kesehatan akibat gluten tersebut bisa menjadi sangat berbeda dalam hal asal, perkembangan, dan tingkat keparahan.

Penyakit Celiac

Celiac adalah penyakit autoimun yang disebabkan oleh faktor genetik dan lingkungan. Penyakit celiac dialami oleh sekitar 1% populasi dunia. Namun, pada negara-negara seperti Finlandia, Meksiko, dan populasi tertentu di Afrika Utara, prevalensinya diperkirakan jauh lebih tinggi, yaitu sekitar 2–5%.

Penyakit celiac adalah suatu kondisi kronis yang terkait dengan konsumsi biji-bijian yang mengandung gluten pada orang yang rentan terhadap zat tersebut. Meskipun penyakit celiac melibatkan banyak sistem dalam tubuh, penyakit ini dianggap sebagai gangguan inflamasi pada usus kecil.

Menelan biji-bijian yang mengandung gluten pada mereka yang menderita penyakit celiac dapat menyebabkan kerusakan pada enterosit, yang merupakan sel-sel yang melapisi usus kecil. Jika terjadi kerusakan pada enterosit, maka hal ini dapat menyebabkan kerusakan usus, malabsorpsi nutrisi, dan gejala seperti penurunan berat badan dan diare.

Gejala lain yang mengiringi penyakit celiac yaitu anemia, osteoporosis, gangguan saraf, dan penyakit kulit, seperti dermatitis. Namun, banyak orang dengan penyakit celiac mungkin tidak memiliki gejala yang tersebut sama sekali.

Kondisi penyakit celiac tersebut didiagnosis dengan biopsi usus, yang dianggap sebagai “standar emas” untuk mendiagnosis penyakit celiac, atau dengan melakukan tes darah untuk genotipe atau antibodi tertentu. Untuk saat ini, satu-satunya cara untuk mengatasi dan mengobati penyakit celiac adalah dengan menghindari semua makanan mengandung gluten secara total.

Alergi Gandum

Alergi gandum lebih sering terjadi pada anak-anak, tetapi juga dapat berdampak pada orang dewasa. Mereka yang alergi terhadap gandum memiliki respon imun abnormal terhadap protein spesifik dalam gandum dan produk gandum.

Gejala alergi gandum dapat berkisar dari mual ringan hingga anafilaksis yang parah dan mengancam jiwa, seperti reaksi alergi yang dapat menyebabkan kesulitan bernapas setelah mengonsumsi makanan mengandung gandum atau menghirup tepung terigu. Akan tetapi, alergi gandum berbeda dari penyakit celiac, dan mungkin saja memiliki kedua kondisi tersebut. Alergi gandum pada umumnya terdeteksi melalui diagnosis oleh ahli alergi menggunakan tes darah atau tusukan kulit.

Sensitivitas Gluten Non-Celiac

Sejumlah besar orang melaporkan gejala tertentu setelah mengonsumsi makanan yang mengandung gluten, meskipun mereka tidak memiliki penyakit celiac atau alergi terhadap gandum.

Sensitivitas gluten non-celiac (NCGS) dapat terjadi ketika seseorang tidak memiliki salah satu dari kondisi seperti penderita penyakit celiac dan alergi gandum namun masih mengalami gejala usus dan gejala lainnya, seperti sakit kepala, kelelahan, dan nyeri sendi ketika mereka mengonsumsi makanan mengandung gluten.

Penyakit celiac dan alergi gandum harus disingkirkan untuk mendiagnosis NCGS karena gejalanya tumpang tindih pada semua kondisi ini. Seperti mereka yang memiliki penyakit celiac atau alergi terhadap gandum, orang-orang dengan NCGS melaporkan perbaikan gejala ketika menerapkan diet bebas gluten.

Baca Juga: 9 Gejala Sensitivitas Terhadap Gluten yang Jarang Diketahui